Sauté de lapin de Lisbonne

Dégeler le sauté de lapin en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Trier, laver, éplucher, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Emincer les oignons et l’ail, détailler les pommes de terre en cubes. Réserver.

Rissoler dans la matière grasse frémissante le sauté de lapin. Ajouter l’oignon et l’ail, laisser roussir. Déglacer porto, mouiller de la quantité d’eau froide nécessaire, porter à ébullition. Ajouter le thym, le concentré de tomate, les pommes de terre, les lardons et les olives noires. Assaisonner, mijoter 45 minutes à couvert. Lier au roux blanc, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.