Soupe requinquante

La veille, mettre tremper les haricots blancs dans un grand volume d’eau froide.

Égoutter les haricots blancs, les cuire 1h15 environ dans une grand volume d’eau. Égoutter, réserver.

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Détailler en brunoise. Réserver.

Suer les lardons dans la matière grasse frémissante 5 minutes. Ajouter la brunoise de légumes, laisser suer encore 5 minutes. Couvrir de la quantité d’eau froide nécessaire, assaisonner. Mijoter à couvert environ 30 minutes. Ajouter les haricots blancs, cuire encore 15 à 20 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.