Andouille de Vire LPF au camembert AOP

85

1,5

27,5

23,0

Plat

100181

Andouille de Vire BN 1 kg (LPF) 11,000KG
Huile de tournesol 1 lt 0,200LT
Echalote coupée sg 250 g 1,000KG
Cidre brut 75 cl 1,600BT
Eau pm 2,000LT
Camembert de Normandie au lait cru 20 % 250 g (AOP) 3,000UN
Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt 1,200LT
Sel fin 1 kg 0,020KG
Poivre blanc moulu 1 kg 0,005KG
Persil haché sg 250 g 0,080 KG
1

Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes. Déglacer au cidre (à l’eau pour les enfants). Laisser réduire, ajouter l’eau et le camembert préalablement coupé en morceaux. Laisser fondre le camembert, filtrer si nécessaire. Crémer, assaisonner et laisser réduire pour amener à consistance. Réserver au bain Marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

2

Détailler les andouilles en tranche épaisses. Snacker sur les deux faces pour les colorer, plaquer et réserver au chaud (+ 63°C) jusqu’au moment du service.

3

Dresser les tranches d’andouille, napper de sauce, parsemer de persil au départ.

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