Fiche Aidomenu N° 1866
Ingrédients pour 100 personnes âgées
| Ingrédients | Quantité | Unité | Prix Unitaire | Total |
| Betteraves rouges en lanières bt 5/1 | 5,000 | KG | 1,02 | 5,09 |
| Endive fraîche kg | 1,000 | KG | 2,22 | 2,22 |
| Salade frisée pièce 700 g | 3,000 | UN | 2,09 | 6,27 |
| Pomme golden cal 75/80 | 1,000 | KG | 2,00 | 2,00 |
| Jus de citron concentré 1 lt | 0,025 | LT | 3,87 | 0,10 |
| Noix cerneaux invalides 1 kg | 0,400 | KG | 10,07 | 4,03 |
| Bleu d'Auvergne 50 % 1/2 pain AOP | 0,500 | KG | 5,88 | 2,94 |
| Huile de colza 5 lt | 0,600 | LT | 1,31 | 0,78 |
| Vinaigre de vin rouge 1,5 lt | 0,120 | LT | 0,67 | 0,08 |
| Moutarde de Dijon seau 5 kg | 0,060 | KG | 0,99 | 0,06 |
| Sel fin 1 kg | 0,014 | KG | 0,28 | 0,00 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,005 | KG | 10,67 | 0,05 |
PROGRESSION :
- - Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l'eau claire les fruits et les légumes. Détailler les endives et la salade frisée en chiffonnade. Evider les pommes, couper en lamelles, citronner. Réserver.
- - Égoutter les betteraves rouges, réserver.
- - Dresser sur assiette la chiffonnade, disposer dessus les betteraves en dôme, décorer de lamelles de pomme, de cerneaux de noix et de bleu d'Auvergne préalablement détailler en dés.
- - Préparer une vinaigrette moutardée, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- - Napper la salade de sauce vinaigrette au départ.
| Coût par portion de 99 g | 0,236 € |
| Énergie | 130 kcal |
| 537 kJoules | |
| Protéines | 3,0 g |
| Glucides | 5,6 g |
| Matières grasses | 10,1 g |
| Fibres | 1,8 g |
