Betterave à la gauloise

Apport calorique

130 kcal

Glucides

5,6 g

Lipides

10,1 g

Protéines

3,0 g

Type de plat

Entrée

Numéro AidoMenu

1866

Ingrédients
pour 100 personnes

Betteraves rouges en lanières bt 5/1 5,000KG

Endive fraîche kg 1,000KG

Salade frisée pièce 700 g 3,000UN

Pomme golden cal 75/80 1,000KG

Jus de citron concentré 1 lt 0,025LT

Noix cerneaux invalides 1 kg 0,400KG

Bleu d'Auvergne 50 % 1/2 pain AOP 0,500KG

Huile de colza 5 lt 0,600LT

Vinaigre de vin rouge 1,5 lt 0,120LT

Moutarde de Dijon seau 5 kg 0,060KG

Sel fin 1 kg 0,014KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,005KG

Préparation

Etape 1

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les fruits et les légumes. Détailler les endives et la salade frisée en chiffonnade. Evider les pommes, couper en lamelles, citronner. Réserver.

Etape 2

Égoutter les betteraves rouges, réserver.

Etape 3

Dresser sur assiette la chiffonnade, disposer dessus les betteraves en dôme, décorer de lamelles de pomme, de cerneaux de noix et de bleu d’Auvergne préalablement détailler en dés.

Etape 4

Préparer une vinaigrette moutardée, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Etape 5

Napper la salade de sauce vinaigrette au départ.

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