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Betterave à la gauloise

130 kcal

5,6 g

10,1 g

3,0 g

Entrée

1866

Betteraves rouges en lanières bt 5/1 5,000KG
Endive fraîche kg 1,000KG
Salade frisée pièce 700 g 3,000UN
Pomme golden cal 75/80 1,000KG
Jus de citron concentré 1 lt 0,025LT
Noix cerneaux invalides 1 kg 0,400KG
Bleu d'Auvergne 50 % 1/2 pain AOP 0,500KG
Huile de colza 5 lt 0,600LT
Vinaigre de vin rouge 1,5 lt 0,120LT
Moutarde de Dijon seau 5 kg 0,060KG
Sel fin 1 kg 0,014KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,005KG
1

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les fruits et les légumes. Détailler les endives et la salade frisée en chiffonnade. Evider les pommes, couper en lamelles, citronner. Réserver.

2

Égoutter les betteraves rouges, réserver.

3

Dresser sur assiette la chiffonnade, disposer dessus les betteraves en dôme, décorer de lamelles de pomme, de cerneaux de noix et de bleu d’Auvergne préalablement détailler en dés.

4

Préparer une vinaigrette moutardée, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

5

Napper la salade de sauce vinaigrette au départ.

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