Boeuf à la Saint-Gilloise

185 kcal

2,7 g

8,3 g

23,8 g

Plat

1920

Rôti TG/macreuse/rond de gite s/v 2 kg11,000KG
Graisse de canard bt 4/40,150LT
Eau0,800LT
Huile d'olive vierge extra 1 lt0,150LT
Oignon émincé sg 2,5 kg0,900KG
Ail émincé sg 250 g0,050KG
Filet d'anchois à huile bt 4/40,250KG
Câpres capucines bt 4/40,250KG
Olive noire dénoyautée 34/37 bt 4/40,250KG
Farine ménagère T 55 1 kg0,140KG
Eau7,000LT
Bouillon de bœuf bt 1,6 kg0,140KG
Vin rouge 11° 1 lt0,800LT
Thym entier bt 1 lt0,040KG
Romarin +/- 50 g0,150
Sel fin 1 kg0,018KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,008KG
1

Rissoler dans la graisse de canard frémissante les rôtis de bœuf. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C). Déglacer le plat de cuisson à l’eau, filtrer le jus, réserver au chaud au bain-marie (+ 63 °C).

2

Égoutter les anchois, les câpres et les olives, réserver.

3

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Ajouter l’ail, les anchois, les câpres et les olives noires. Remettre les rôtis de bœuf, singer, mouiller du bouillon de bœuf dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Incorporer le jus filtré, le vin rouge, le thym et le romarin. Assaisonner, cuire à couvert 1 heure 15 environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

4

Trancher les rôtis de bœuf, dresser, napper de sauce au départ.

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