Bouchée aux escargots

194

17,3

11,4

5,5

Entrée

4526

Bouchée à garnir ronde 25 g100,000UN
Margarine de cuisine 500 g0,150KG
Echalote coupée sg 250 g0,400KG
Champignons émincés IQF sg 2,5 kg0,800KG
Vin de table blanc 11° 1 lt0,300LT
Escargot de Bourgogne (12 dz) bt 4/41,300KG
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt4,700LT
Roux blanc bt kg0,350KG
Sel fin 1 kg0,040KG
Poivre blanc moulu 1 kg0,005KG
1

Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes et les champignons. Déglacer vin blanc, réduire. Ajouter les escargots préalablement égouttés et rincés à l’eau claire, mijoter 5 minutes. Mouiller de la quantité de lait bouillant nécessaire, lier au roux blanc, cuire 3 minutes. Rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

2

Plaquer les bouchées dans des gastronormes, remettre à température à four modéré (160/180 °C) 5 à 7 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

3

Dresser les bouchées, garnir de sauce au départ.

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