Bouchée aux escargots

Apport calorique

194kcal

Glucides

17,3g

Lipides

11,4g

Protéines

5,5g

Numéro AidoMenu

4526

Ingrédients
pour 100 personnes

Bouchée à garnir ronde 25 g100,000UN

Margarine de cuisine 500 g0,150KG

Echalote coupée sg 250 g0,400KG

Champignons émincés IQF sg 2,5 kg0,800KG

Vin de table blanc 11° 1 lt0,300LT

Escargot de Bourgogne (12 dz) bt 4/41,300KG

Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt4,700LT

Roux blanc bt kg0,350KG

Sel fin 1 kg0,040KG

Poivre blanc moulu 1 kg0,005KG

Préparation

Etape 1

Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes et les champignons. Déglacer vin blanc, réduire. Ajouter les escargots préalablement égouttés et rincés à l’eau claire, mijoter 5 minutes. Mouiller de la quantité de lait bouillant nécessaire, lier au roux blanc, cuire 3 minutes. Rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 2

Plaquer les bouchées dans des gastronormes, remettre à température à four modéré (160/180 °C) 5 à 7 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 3

Dresser les bouchées, garnir de sauce au départ.

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