Boudin du bûcheron

484 kcal

7,6 g

44,2 g

13,7 g

Plat

1201

Boudin noir fr 120/130 g11,000KG
Beurre doux 250 g0,600KG
Huile de tournesol 5 lt0,300LT
Cidre brut 75 cl2,200LT
Pomme Reinette cal 75/804,000KG
Eau2,200LT
Fonds blanc de veau lié bt 800 g0,085KG
Roux blanc bt kg0,085KG
Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt0,800LT
Sel fin 1 kg0,025KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,003KG

???? Les souhaits ridicules

1

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les pommes. Eplucher, épépiner, détailler en petits dés, mélanger avec le cidre.

2

Porter le cidre et les pommes à ébullition, réduire de moitié. Mouiller du fonds blanc de veau lié dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Cuire 3 minutes, lier au roux blanc, crémer.  Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

3

Rissoler les boudins dans le mélange de matières grasses frémissantes 2 à 3 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

4

Dresser le boudin, accompagner de sauce au départ.

Conseil du chef

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