Boudin du bûcheron

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les pommes. Eplucher, épépiner, détailler en petits dés, mélanger avec le cidre.

Porter le cidre et les pommes à ébullition, réduire de moitié. Mouiller du fonds blanc de veau lié dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Cuire 3 minutes, lier au roux blanc, crémer.  Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Rissoler les boudins dans le mélange de matières grasses frémissantes 2 à 3 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser le boudin, accompagner de sauce au départ.