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Apport calorique
484kcal
Glucides
7,6g
Lipides
44,2g
Protéines
13,7g
???? Les souhaits ridicules
Numéro AidoMenu
1201
Ingrédients
pour 100 personnes
Préparation
Etape 1
Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les pommes. Eplucher, épépiner, détailler en petits dés, mélanger avec le cidre.
Etape 2
Porter le cidre et les pommes à ébullition, réduire de moitié. Mouiller du fonds blanc de veau lié dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Cuire 3 minutes, lier au roux blanc, crémer. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Etape 3
Rissoler les boudins dans le mélange de matières grasses frémissantes 2 à 3 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Etape 4
Dresser le boudin, accompagner de sauce au départ.
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