Boulettes de panais

210 kcal

32 g

6,8 g

5,1 g

Entrée

2082

Panais frais kg16,000KG
Carottes fraîches sac kg2,300KG
Echalote coupée sg 250 g0,230KG
Beurre doux 250 g0,230KG
Huile de tournesol 5 lt0,230LT
Œuf entier liquide 2 lt1,700LT
Persil haché sg 250 g0,230KG
Noix de muscade moulue bt 1 lt0,002KG
Chapelure 1 kg0,460KG
Sel fin 1 kg0,030KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,008KG
Salade laitue pièce 300/400 g4,000UN
1

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Râper les panais et les carottes, essorer et détailler la salade en chiffonnade, réserver.

2

Suer dans le mélange de matières grasses frémissantes les échalotes. Ajouter les panais et les carottes, couvrir, mijoter 25 minutes en remuant fréquemment. Hors du feu, ajouter l’œuf entier liquide, le persil, la noix de muscade et la chapelure. Assaisonner, former des boulettes, disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, cuire à four moyen (160/170 °C) 30 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

3

Dresser les boulettes de panais sur la chiffonnade de laitue au départ.

Conseil du chef

Plus de recettes

Gratin de cardons au parmesan

Terrine bicolore aux navets et carottes

Navets confits au miel et aux 4 épices

Dinde farcie aux fruits secs et aux marrons

Retrouvez-nous au Sirha Lyon 2025, du 23 au 27 janvier 2025, sur le Hall 2.2 Stand F122.