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Bûche de Noël pralinée

Apport calorique

240kcal

Glucides

30,6g

Lipides

10,7g

Protéines

5,3g

Numéro AidoMenu

1634

Ingrédients
pour 100 personnes

Feuille de génoise nature 8 mm (x14) 400 g5,000UN
Œuf jaune liquide 1 lt0,400LT
Sucre cassonade 1 kg0,320KG
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt1,300LT
Gélatine feuille 1 kg0,150KG
Praliné amande noisette seau 1 kg1,000KG
Crème liquide 35% UHT brique 1 lt1,000LT
Sucre semoule sac 1 kg0,450KG
Eau0,450LT
Chocolat noir copeaux 1 kg0,300KG
Chocolat blanc copeaux 1 kg0,300KG

Préparation

Etape 1

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l’eau tiède, réserver.

Etape 2

Fouetter au batteur-mélangeur le jaune d’œuf liquide et le sucre cassonade, ajouter le lait préalablement chauffé. Épaissir le mélange sur feu doux sans porter à ébullition, retirer du feu lorsqu’il nappe la cuillère. Ajouter la gélatine préalablement essorée, dissoudre. Incorporer délicatement le praliné amande/noisette, refroidir.

Etape 3

Monter au batteur-mélangeur la crème en chantilly très ferme. Incorporer à la préparation pralinée. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) une heure minimum.

Etape 4

Confectionner un sirop avec le sucre et l’eau. Imbiber les feuilles de génoise puis napper d’une couche régulière de crème pralinée, rouler. Recouvrir du reste de crème pralinée, décorer de copeaux de chocolat noir et blanc. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 5

Détailler en part, dresser sur assiette au départ.

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