Cardons à la moelle

Égoutter et rincer soigneusement les cardons, débarrasser dans des gastronormes pleins, réserver.

Disperser au fouet le jus de veau dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire, lier au roux blanc, cuire 3 minutes. Napper les cardons de la sauce, mijoter à four modéré (160/180 °C) 12 à 15 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C).

Détacher la moelle de bœuf à l’aide d’un couteau, pocher 5 minutes à l’eau bouillante salée. Égoutter, disposer sur les cardons, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.