Carottes râpées aux moules

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Fiche Aidomenu N° 100735
Ingrédients pour  100 Adultes

Ingrédients Quantité Unité Prix Unitaire Total
Carottes fraîches sac kg 10,000 KG 0,79 7,90
Moule décoquillée cuite 300/600 sg kg 2,000 KG 4,06 8,12
Echalote vrac kg 0,250 KG 1,39 0,35
Jus de citron concentré 1 lt 0,300 LT 3,87 1,16
Ciboulette botte 50 g 1,500 UN 4,89 7,34
Moutarde de Dijon seau 5 kg 0,100 KG 0,99 0,10
Huile de colza 5 lt 1,000 LT 1,42 1,42
Sel fin 1 kg 0,015 KG 0,32 0,00
PROGRESSION :
  • - Déconditionner les moules dans un gastronorme perforé. Laisser dégeler en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • - Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l'eau claire les légumes et la ciboulette. Éplucher et râper les carottes, éplucher et hacher les échalotes, ciseler la ciboulette. Réserver.
  • - Mélanger les moules et les échalotes. Ajouter la moitié du jus de citron et de la ciboulette. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • - Confectionner une sauce vinaigrette moutardée et citronnée, l'incorporer aux carottes. Disposer les carottes dans des contenants individuels en prenant soin de dresser au centre la préparation aux moules. Parsemer de ciboulette restante, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu'au moment du service.
Coût par portion de 118 g 0,2,64 €
Énergie 146 kcal
  608 kJoules
Protéines 4,2 g
Glucides 6,8 g
Matières grasses 10,9 g
Fibres 1,8