Carottes râpées aux moules

Déconditionner les moules dans un gastronorme perforé. Laisser dégeler en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes et la ciboulette. Éplucher et râper les carottes, éplucher et hacher les échalotes, ciseler la ciboulette. Réserver.

Mélanger les moules et les échalotes. Ajouter la moitié du jus de citron et de la ciboulette. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Confectionner une sauce vinaigrette moutardée et citronnée, l’incorporer aux carottes. Disposer les carottes dans des contenants individuels en prenant soin de dresser au centre la préparation aux moules. Parsemer de ciboulette restante, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.