Carottes râpées aux moules

Apport calorique

146 kcal

Glucides

6,8 g

Lipides

10,9 g

Protéines

4,2 g

Type de plat

Entrée

Numéro AidoMenu

100735

Ingrédients
pour 100 personnes

Carottes fraîches sac kg 10,000 KG

Moule décoquillée cuite 300/600 sg kg 2,000KG

Echalote vrac kg 0,250KG

Jus de citron concentré 1 lt 0,300LT

Ciboulette botte 50 g 1,500UN

Moutarde de Dijon seau 5 kg 0,100KG

Huile de colza 5 lt 1,000LT

Sel fin 1 kg 0,015KG

Préparation

Etape 1

Déconditionner les moules dans un gastronorme perforé. Laisser dégeler en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Etape 2

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes et la ciboulette. Éplucher et râper les carottes, éplucher et hacher les échalotes, ciseler la ciboulette. Réserver.

Etape 3

Mélanger les moules et les échalotes. Ajouter la moitié du jus de citron et de la ciboulette. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Etape 4

Confectionner une sauce vinaigrette moutardée et citronnée, l’incorporer aux carottes. Disposer les carottes dans des contenants individuels en prenant soin de dresser au centre la préparation aux moules. Parsemer de ciboulette restante, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

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