Cassolette de lieu florentine

Dégeler les filets de lieu en enceinte réfrigérée (0/+3°C).

Détailler les filets de lieu en morceaux, plaquer dans des gastronormes pleins. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+3°C).

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons émincés. Ajouter les galets d’épinards hachés, assaisonner, cuire 3 à 4 minutes. Singer avec la farine, mouiller du fumet de poisson dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Napper les morceaux de lieu, cuire à four modéré 15 à 20 minutes. Réserver au chaud (+ 63°C) jusqu’au moment du service.