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Cassolette de lieu florentine

Cassolette de lieu florentine

89 kcal

2,4 g

2,8 g

13,4 g

Plat

8809

Filet de lieu colin 7,000KG
Epinards hachés portions 1,500KG
Oignons émincés 0,850KG
Huile d'olive vierge extra 0,200LT
Farine ménagère T 55 0,180KG
Fumet de poisson 0,045KG
Sel fin 0,015KG
Poivre gris moulu 0,015KG
1

Dégeler les filets de lieu en enceinte réfrigérée (0/+3°C).

2

Détailler les filets de lieu en morceaux, plaquer dans des gastronormes pleins. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+3°C).

3

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons émincés. Ajouter les galets d’épinards hachés, assaisonner, cuire 3 à 4 minutes. Singer avec la farine, mouiller du fumet de poisson dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Napper les morceaux de lieu, cuire à four modéré 15 à 20 minutes. Réserver au chaud (+ 63°C) jusqu’au moment du service.

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