Cheveux de sorcières aux crevettes

Suer sans colorer dans le mélange de matières grasses frémissantes les échalotes. Déglacer vin blanc, mouiller du fumet de poisson et de la sauce crustacés dispersés au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter les queues de crevettes décortiquées, cuire 3 minutes. Lier au roux blanc, crémer, rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Plonger les linguines encore surgelées 3 minutes dans l’eau bouillante. Egoutter, ajouter l’encre de seiche, assaisonner, bien mélanger. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les linguines, napper de sauce aux crevettes au départ.