Fiche Aidomenu N° 100730
Ingrédients pour 100 Personnes âgées en institution
| Ingrédients | Quantité | Unité | Prix Unitaire | Total |
| Sauté de chevreuil s/os sg 40/60 g | 15,500 | KG | 7,42 | 115,07 |
| Huile d'olive vierge extra 1 lt | 0,120 | LT | 3,80 | 0,46 |
| Carottes fraîches sac kg | 1,500 | KG | 0,79 | 1,19 |
| Oignon jaune moyen kg | 0,650 | KG | 0,79 | 0,51 |
| Céleri branche frais kg | 0,300 | KG | 1,61 | 0,48 |
| Ail vrac kg | 0,120 | KG | 3,11 | 0,37 |
| Poudre de chili bt 215 g | 0,010 | KG | 20,26 | 0,20 |
| Sucre cassonade 1 kg | 0,100 | KG | 1,99 | 0,20 |
| Bouquet garni 100 g | 2,000 | UN | 0,88 | 1,76 |
| Vin 11° rouge 1 lt | 2,000 | LT | 1,68 | 3,35 |
| Bière 1 lt | 1,000 | LT | 1,62 | 1,62 |
| Eau | 2,600 | LT | - | - |
| Fonds brun lié bt 750 g | 0,040 | KG | 11,16 | 0,45 |
| Sauce anglaise Worcestershire 568 ml | 0,250 | LT | 3,95 | 0,98 |
| Sel fin 1 kg | 0,040 | KG | 0,32 | 0,01 |
PROGRESSION :
- - Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l'eau claire les légumes. Effiler le céleri et éplucher les autres légumes. Détailler les carottes en cubes, émincer les oignons et le céleri, mixer l'ail. Réserver.
- - Suer dans la matière grasse frémissante les légumes 5 à 7 minutes, débarrasser, réserver au chaud (+ 63 ° C).
- - Rissoler jusqu'à coloration le sauté de chevreuil préalablement salé et assaisonné de poudre de Chili. Ajouter le sucre cassonade et laisser caraméliser. Incorporer les légumes et le bouquet garni, déglacer au vin rouge et à la bière, assaisonner, réduire 10 minutes. Mouiller du fonds brun lié dispersé au fouet dans la quantité d'eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter la sauce Worcestershire, mijoter 1h30. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu'au moment du service.
| Coût par portion de 164 g | 1,257 € |
| Énergie | 220 kcal |
| 926 kJoules | |
| Protéines | 36,1 g |
| Glucides | 4,7 g |
| Matières grasses | 4,5 g |
| dont AGS | 0,2 g |
| Fer | 1,8 mg |
| P/L | 8,03 |
