Colombo de dorade royale

Trier, laver, éplucher, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes et les citrons vert. Mixer les oignons et l’ail ensemble, presser le jus des citrons. Réserver.

Rincer les daurades royales à l’eau claire. Ôter les têtes, détailler en tronçons d’environ 3cm. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+3°C).

Faire suer 5 à 6 minutes à feu moyen le mélange oignon-ail dans la matière grasse en remuant fréquemment. Ajouter le concassé de tomate, le jus de citron vert et le mélange d’épices colombo. Assaisonner, faire revenir à feu vif 2 minutes, puis mijoter à couvert à feu doux 15 minutes.

Incorporer le lait de coco, mijoter 15 minutes. Rectifier l’assaisonnement et détendre au besoin avec un peu d’eau. Réserver au chaud au bain-marie (+63°C).

Disposer les morceaux de daurade royale dans des gastronormes perforés, cuire 10 à 15 minutes au four vapeur.