Colombo de dorade

153 kcal

3,3 g

6,6 g

19,7 g

Plat

100128

Filet de dorade sébaste s/a s/p sg 50/140 g 9,000KG
Colombo 1 kg 0,170KG
Citron jaune cal moyen kg 1,200KG
Margarine de cuisine 500 g 0,070KG
Oignon émincé sg 2,5 kg 0,800KG
Ail émincé sg 250 g 0,080KG
Gingembre frais kg 0,250KG
Noix de coco râpée 1 kg 0,130KG
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt 3,000LT
Sel fin 1 kg 0,020KG
Persil haché sg 250 g 0,040KG
1

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les citrons et le gingembre. Détailler la moitié des citrons en petits quartiers et l’autre moitié en rondelles pour la décoration, couper le gingembre en fines lamelles, réserver.

2

Déconditionner les filets de dorade dans des gastronormes pleins. Saupoudrer de poudre à colombo, parsemer de quartiers de citron, assaisonner. Laisser macérer en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) 1 heure environ.

3

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons et l’ail. Ajouter les lamelles de gingembre et la noix de coco râpée. Mouiller de la quantité de lait nécessaire, cuire 7 à 8 minutes, rectifier l’assaisonnement. Mouiller les filets de dorade, cuire à four modéré (140/160 °C) 10 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

4

Dresser les filets de poisson, napper de sauce, parsemer de persil, décorer d’une rondelle de citron au départ.

Conseil du chef

Plus de recettes

Gratin de cardons au parmesan

Terrine bicolore aux navets et carottes

Navets confits au miel et aux 4 épices

Dinde farcie aux fruits secs et aux marrons

Retrouvez-nous au Sirha Lyon 2025, du 23 au 27 janvier 2025, sur le Hall 2.2 Stand F122.