A.1 – Température ambiante :
| Eau | 2 683 g (34.81 %) |
| Feuille de menthe | 140 g (2 %) |
| Gousse de vanille 14 g | 14 g (0.2 %) |
1) Mixer fortement au mixer plongeant
A.2 – Température de 25°C :
| Lait en poudre à 0 % | 558 g (7.96 %) |
A.3 – Température de 35°C :
| Crème fraiche à 35 % de MG | 1 599 g (22.84 %) |
A.4 – Température de 45°C :
| Sucre | 986 g (14.09 %) |
| Stabilisant | 21 g (0.3 %) |
| Glucose atomisé 36/39 DE | 140 g (2 %) |
1) Mixer fortement, filtrer.
| Purée fruit de la passion Léonce Blanc |
1 000 g (14.2 %) |
Ajuster le poids à 7 000 g si nécessaire.
Préparation
1) Mettre les ingrédients du paragraphe A.1 dans le pasteurisateur réglé sur pasteurisation haute.2) Ajouter dans l’ordre les ingrédients des paragraphes A.2 à A.4 aux températures indiquées et sous forte agitation puis EFFECTUER le cycle de pasteurisation.
Maturation
Maturation de 4 heures minimum à 16/18 heures maximum, à 2°C et ajouter les ingrédients à mettre avant turbinage, puis turbiner.Les résultats
- Extrait sec 37 %- Taux sucrant 19.2
- Total des matières grasses 8.08 %
- Matière grasse butyrique 8 %
- Température de vitrine -12.94°C
L'ASTUCE DU CHEFVarier les saveurs en utilisant les différentes purées de fruits de Léonce Blanc |
