Daube de bœuf à l’ancienne

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les oignons et les carottes. Éplucher, détailler en mirepoix, réserver..

Suer dans la matière grasse frémissante les morceaux de bœuf et la poitrine de porc préalablement détaillée en lardons. Ajouter les oignons et les carottes, laisser colorer 2 à 3 minutes à feu moyen. Incorporer les champignons, l’ail et le bouquet garni. Mouiller d’eau à hauteur, ajouter la noix de muscade, assaisonner. Cuire 2 heures à couvert à feu doux. Lier la sauce au roux, cuire 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser la daube de bœuf, napper de sauce, parsemer de persil au départ.