Daube de bœuf à l'ancienne

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Fiche Aidomenu N° 7603
Ingrédients pour 100 Élémentaires

Ingrédients Quantité Unité Prix Unitaire Total
Bœuf bourguignon UE 60/70 g 11,000 KG 5,98 65,74
Huile de tournesol 5 lt 0,140 LT 1,35 0,19
Poitrine de porc (demi) fumée n°1 kg 0,550 KG 4,92 2,71
Oignon jaune moyen kg 1,100 KG 0,79 0,87
Carottes fraîches sac kg 1,100 KG 0,69 0,76
Champignons émincés IQF sg 2,5 kg 2,200 KG 1,12 2,47
Ail émincé sg 250 g 0,110 KG 2,58 0,28
Bouquet garni 100 g 2,000 UN 0,99 1,98
Noix de muscade moulue bt 1 lt 0,005 KG 10,12 0,05
Roux blanc bt kg 0,110 KG 9,04 0,99
Sel fin 1 kg 0,050 KG 0,28 0,01
Persil haché sg 250 g 0,070 KG 2,37 0,17
PROGRESSION :
  • - Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l'eau claire les oignons et les carottes. Éplucher, détailler en mirepoix, réserver..
  • - Suer dans la matière grasse frémissante les morceaux de bœuf et la poitrine de porc préalablement détaillée en lardons. Ajouter les oignons et les carottes, laisser colorer 2 à 3 minutes à feu moyen. Incorporer les champignons, l'ail et le bouquet garni. Mouiller d'eau à hauteur, ajouter la noix de muscade, assaisonner. Cuire 2 heures à couvert à feu doux. Lier la sauce au roux, cuire 5 minutes. Rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu'au moment du service.
  • - Dresser la daube de bœuf, napper de sauce, parsemer de persil au départ.
Coût par portion de 109 g 0,762 €
Énergie 221 kcal
  921 kJoules
Protéines 23,0g
Glucides 3,4 g
Matières grasses 12,5 g
Fer 4,6 mg
P/L 1,84