Daube de bœuf à l’ancienne

221 kcal

3,4 g

12,5 g

23,0 g

Plat

7603

Bœuf bourguignon UE 60/70 g 11,000KG
Huile de tournesol 5 lt 0,140LT
Poitrine de porc (demi) fumée n°1 kg 0,550KG
Oignon jaune moyen kg 1,100 KG
Carottes fraîches sac kg 1,100 KG
Champignons émincés IQF sg 2,5 kg 2,200KG
Ail émincé sg 250 g 0,110KG
Bouquet garni 100 g 2,000UN
Noix de muscade moulue bt 1 lt 0,005KG
Roux blanc bt kg 0,110KG
Sel fin 1 kg 0,050KG
Persil haché sg 250 g 0,070KG
1

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les oignons et les carottes. Éplucher, détailler en mirepoix, réserver..

2

Suer dans la matière grasse frémissante les morceaux de bœuf et la poitrine de porc préalablement détaillée en lardons. Ajouter les oignons et les carottes, laisser colorer 2 à 3 minutes à feu moyen. Incorporer les champignons, l’ail et le bouquet garni. Mouiller d’eau à hauteur, ajouter la noix de muscade, assaisonner. Cuire 2 heures à couvert à feu doux. Lier la sauce au roux, cuire 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

3

Dresser la daube de bœuf, napper de sauce, parsemer de persil au départ.

Conseil du chef

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