Daube de bœuf à l’ancienne

Apport calorique

221 kcal

Glucides

3,4 g

Lipides

12,5 g

Protéines

23,0g

Type de plat

Plat

Numéro AidoMenu

7603

Ingrédients
pour 100 personnes

Bœuf bourguignon UE 60/70 g 11,000KG

Huile de tournesol 5 lt 0,140LT

Poitrine de porc (demi) fumée n°1 kg 0,550KG

Oignon jaune moyen kg 1,100 KG

Carottes fraîches sac kg 1,100 KG

Champignons émincés IQF sg 2,5 kg 2,200KG

Ail émincé sg 250 g 0,110KG

Bouquet garni 100 g 2,000UN

Noix de muscade moulue bt 1 lt 0,005KG

Roux blanc bt kg 0,110KG

Sel fin 1 kg 0,050KG

Persil haché sg 250 g 0,070KG

Préparation

Etape 1

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les oignons et les carottes. Éplucher, détailler en mirepoix, réserver..

Etape 2

Suer dans la matière grasse frémissante les morceaux de bœuf et la poitrine de porc préalablement détaillée en lardons. Ajouter les oignons et les carottes, laisser colorer 2 à 3 minutes à feu moyen. Incorporer les champignons, l’ail et le bouquet garni. Mouiller d’eau à hauteur, ajouter la noix de muscade, assaisonner. Cuire 2 heures à couvert à feu doux. Lier la sauce au roux, cuire 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 3

Dresser la daube de bœuf, napper de sauce, parsemer de persil au départ.

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