Fiche Aidomenu N° 100369
Ingrédients pour 100 Adultes
| Ingrédients | Quantité | Unité | Prix Unitaire | Total |
| Chou blanc frais kg | 3,600 | KG | 1,15 | 4,14 |
| Chou rouge frais kg | 4,500 | KG | 1,20 | 5,39 |
| Pomme golden cal 65/70 kg | 1,700 | KG | 1,34 | 2,28 |
| Jus de citron concentré 70 cl | 0,070 | LT | 3,94 | 0,28 |
| Moutarde de Dijon seau 5 kg | 0,100 | KG | 0,99 | 0,10 |
| Huile de colza 5 lt | 1,000 | LT | 1,42 | 1,42 |
| Vinaigre de cidre 1 lt | 0,200 | LT | 1,65 | 0,33 |
| Sel fin 1 kg | 0,015 | KG | 0,32 | 0,00 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,006 | KG | 9,45 | 0,06 |
| Crevette décortiquée cuite 300/500 sg 1 kg | 1,200 | KG | 6,59 | 7,91 |
| Crabe miettes bt 4/4 | 1,200 | KG | 20,67 | 24,80 |
| Aneth sg 250 g | 0,150 | KG | 3,95 | 0,59 |
PROGRESSION :
- - Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l'eau claire les choux et les pommes. Émincer les choux finement, mélanger, réserver. Éplucher les pommes, évider, tailler en petits dés. Citronner, réserver.
- - Dégeler les crevettes en enceinte refrigéré (0/3 °C).
- - Confectionner une vinaigrette moutardée, puis l'incorporer aux choux. Ajouter les crevettes et le crabe préalablement égoutté, bien mélanger. Rectifier l'assaisonnement, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu'au moment du service.
- - Dresser le duo de choux, parsemer de dés de pommes et d’aneth au départ.
| Coût par portion de 119 g | 0,470 € |
| Énergie | 140 kcal |
| 579 kJoules | |
| Protéines | 5,2 g |
| Glucides | 4,9 g |
| Matières grasses | 10,6 g |
| Fibres | 1,9 g |
| Sel | 0,5 g |
| Vitamine C | 32 mg |
