Emincé de veau sanguinolent

Emincer l’épaule de veau en fines lanières. Rissoler dans la matière grasse frémissante. Réserver au chaud (+ 63 °C).

Suer les oignons, ajouter l’ail, déglacer vin blanc. Mouiller du fonds brun clair dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire, porter à ébullition. Ajouter les champignons et le coulis de tomate, assaisonner, cuire 5 minutes. Remettre l’émincé de veau, mijoter 15 minutes. Lier au roux blanc, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser l’émincé de veau, napper de sauce, parsemer de persil au départ.