Emincé de veau sucré-salé

Trier, éplucher, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les oignons et les échalotes. Emincer finement, réserver.

Mélanger le miel avec la moutarde, les oignons, les échalotes et les graines de sésame, assaisonner, réserver.

Plaquer la noix de veau préalablement détaillée en lamelles dans des gastronormes pleins, enduire de l’appareil à base de miel et moutarde. Laisser mariner en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) 3 heures minimum.

Rissoler et cuire dans le mélange de matières grasses frémissantes les lamelles de veau marinées, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser sur feuille de salade au départ.