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Filet de maquereau à l’aneth

Apport calorique

266 kcal

Glucides

1,7 g

Lipides

19 g

Protéines

22 g

Ingrédients
pour 100 personnes

Filets de maquereaux a/peau s/arêtes12,000KG
Huile d'olive vierge extra0,150LT
Echalote0,250KG
Ail0,065KG
Vin de table blanc 11°0,500LT
Eau (pour mémoire)3,500LT
Court-bouillon0,070KG
Fenouil grain0,030KG
Roux blanc0,070KG
Pignon de pin0,010KG
Aneth2,000UN
Sel fin0,025KG
Poivre gris/noir moulu0,005KG

Préparation

Etape 1

Dégeler les filets de maquereau en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Etape 2

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les échalotes, l’ail et l’aneth. Émincer finement les échalotes, hacher l’ail, ciseler l’aneth, réserver.

Etape 3

Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes et l’ail. Déglacer vin blanc (à l’eau pour les enfants), réduire. Mouiller du court-bouillon dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, ajouter les grains de fenouil, cuire 3 minutes. Assaisonner, lier au roux blanc. Ajouter les pignons de pin et l’aneth, rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C).

Etape 4

Plaquer les filets de maquereau dans des gastronormes pleins. Mouiller de la sauce, cuire à four modéré (160/180 °C) 12 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Diagnostic GEMRCN

Du maquereau, de l’huile d’olive, des pignons de pin et de l’aneth, voici les ingrédients typiques pour réaliser une recette d’inspiration méditerranéenne.
Le poisson mis en œuvre apporte 13,5 g de matières grasses (pour 100 g consommable) ; il s’agit donc d’un poisson gras*. Mais n’ayez pas peur : les lipides des poissons gras sont de bonne constitution (riches en acides gras oméga 3) et non athérogènes (c’est-à-dire qu’ils ne se déposent pas dans les vaisseaux sanguins). De plus, les poissons gras ont aussi l’avantage d’être une source de vitamine D, ce qui aide à l’absorption du calcium et du phosphore dans notre organisme. C’est pourquoi, même si ces poissons peuvent avoir un rapport P/L ≤ à 2, le GEMRCN n’en tiendra pas compte et les comptabilisera tout de même dans le critère « Poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70 % de poisson et ayant un P/L ≥ 2 » (fréquence de 4/20 repas successifs minimum pour les adolescents).
Côté grammage, tout va bien. En effet, 120 g de maquereau brut donne environ de 100 g de poisson net à consommer dans l’assiette, après cuisson, ce qui correspond tout à fait aux grammages conseillés en annexe 2.2 de la Recommandation Relative à la Nutrition du GEMRCN.
* Classification des poissons selon leur teneur en lipides :
– Poisson maigre => contenant moins de 5 % de lipides
– Poisson semi-gras => contenant entre 5 et 10 % de lipides
– Poisson gras => contenant plus de 10 % de lipides

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