Filet de poulet orange et cumin

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les oranges. Peler à vif, prélever les segments, détailler les zestes en julienne très fine. Réserver.

Colorer dans la matière grasse frémissante les deux faces des filets de poulet. Assaisonner, puis finir la cuisson au four (140/160 °C) 15 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Mélanger le sucre et le vinaigre, cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Mouiller du fonds brun lié dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Incorporer les segments d’orange et la julienne de zestes préalablement blanchie, mijoter 2 à 3 minutes. Ajouter le cumin, rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain-marie (+ 63 °C).

Dresser les filets de poulet, napper de sauce au départ.