Fondant de mangue

Dégeler les cubes de mangue en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide.

Incorporer en tamisant et en remuant énergiquement au fouet la fécule de pomme de terre à la quantité d’eau tiède nécessaire. Porter à ébullition, cuire 5 minutes à feu doux en remuant constamment. Ajouter le sucre puis la gélatine préalablement égouttée. Bien mélanger, refroidir.

Monter la crème en chantilly, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Mixer la moitié des cubes de mangue. Incorporer la chantilly à la purée de mangue, puis la préparation à base de fécule de pomme de terre. Mélanger, dresser dans des coupes, décorer de morceaux de mangue. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.