Fricassée de volaille Angevine

Rissoler dans la matière grasse frémissante le sauté de poulet, assaisonner. Débarrasser dans des gastronormes pleins, réserver au chaud (+ 63 °C).

Suer les champignons et les oignons grelots 4 à 5 minutes dans le plat de cuisson du sauté de poulet. Remettre les morceaux de poulet, déglacer vin blanc, couvrir de la quantité d’eau nécessaire. Cuire à couvert 30 à 40 minutes. Débarrasser le sauté de poulet dans des gastronormes pleins, réserver au chaud (+ 63 °C).

Réduire à feu vif le jus de cuisson de moitié. Crémer, ajouter la noix de muscade, porter à ébullition quelques instants. Rectifier l’assaisonnement, puis napper le sauté de poulet. Réserver au chaud (+ 63°C) jusqu’au moment du service.Ajouter la sauce Worcestershire, mijoter 1h30. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser le sauté de poulet sur assiette, napper de sauce au départ.