Gâteau de foie de volaille sauce nantua

101 kcal

5,4 g

5,5 g

Entrée

4234

Foie de volaille cru sg 1 kg1,200KG
Echalote vrac kg0,130KG
Persil haché sg 250 g0,200KG
Thym entier bt 1 lt0,004KG
Ail émincé sg 250 g0,130KG
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt1,800LT
Biscotte normale 2 tr23,000UN
Œuf entier liquide 2 lt1,200LT
Beurre doux 250 g0,280LT
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt0,850LT
Roux blanc bt kg0,055KG
Bisque de homard bt 4/40,500KG
Crème liquide 35% UHT brique 1 lt0,340LT
Cognac dénaturé 2 lt0,010LT
Sel fin 1 kg0,030KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG
1

Dégeler les foies de volaille en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

2

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les échalotes, réserver.

3

Mixer les foies de volaille et les échalotes. Ajouter le persil, le thym et l’ail, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

4

Chauffer le lait, verser sur les biscottes, mixer, refroidir. Incorporer ce mélange à l’appareil aux foies de volaille. Ajouter l’œuf entier liquide, assaisonner. Verser dans des moules individuels préalablement beurrés, cuire à four moyen (150/160 °C) au bain-marie 45 minutes environ. Démouler, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

5

Confectionner une béchamel avec le lait et le roux blanc. Ajouter la bisque de homard, la crème et le cognac. Assaisonner, mijoter 3 minutes. Réserver au chaud au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

6

Dresser le gâteau de foies de volaille, napper de sauce au départ.

Conseil du chef

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