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Apport calorique
101kcal
Glucides
5,4g
Protéines
5,5g
Numéro AidoMenu
4234
Ingrédients
pour 100 personnes
Préparation
Etape 1
Dégeler les foies de volaille en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
Etape 2
Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les échalotes, réserver.
Etape 3
Mixer les foies de volaille et les échalotes. Ajouter le persil, le thym et l’ail, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
Etape 4
Chauffer le lait, verser sur les biscottes, mixer, refroidir. Incorporer ce mélange à l’appareil aux foies de volaille. Ajouter l’œuf entier liquide, assaisonner. Verser dans des moules individuels préalablement beurrés, cuire à four moyen (150/160 °C) au bain-marie 45 minutes environ. Démouler, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Etape 5
Confectionner une béchamel avec le lait et le roux blanc. Ajouter la bisque de homard, la crème et le cognac. Assaisonner, mijoter 3 minutes. Réserver au chaud au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Etape 6
Dresser le gâteau de foies de volaille, napper de sauce au départ.
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