Grains de blé façon Clamart

Apport calorique

266kcal

Glucides

48,6g

Lipides

2,0g

Protéines

9,3g

Type de plat

Plat

Numéro AidoMenu

4870

Ingrédients
pour 100 personnes

Blé grains entiers 5 kg6,000KG

Eau12,000LT

Sel gros 1 kg0,060KG

Margarine de cuisine 500 g0,110KG

Oignon émincé sg 2,5 kg1,200KG

Eau2,500LT

Fonds brun clair bt 800 g0,050KG

Artichaut fond 30/40 bt 3/12,000KG

Petits pois très fins à l'étuvée bt 5/11,500KG

Sel fin 1 kg0,025KG

Poivre blanc moulu 1 kg0,005KG

Préparation

Etape 1

Plonger les grains de blé dans la quantité d’eau frémissante salée nécessaire (3 volumes d’eau pour 1 volume de grains de blé). Cuire 10 minutes, égoutter sans rincer, réserver au chaud (+ 63 °C).

Etape 2

Déconditionner les fonds d’artichaut et les petits pois, égoutter. Émincer les fonds d’artichaut. Réserver.

Etape 3

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Mouiller du fonds brun clair dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Ajouter les fonds d’artichaut et les petits pois, mijoter 3 à 4 minutes, incorporer les grains de blé, mélanger délicatement. Assaisonner, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

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