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Grains de blé façon Clamart

266 kcal

48,6 g

2,0 g

9,3 g

Plat

4870

Blé grains entiers 5 kg6,000KG
Eau12,000LT
Sel gros 1 kg0,060KG
Margarine de cuisine 500 g0,110KG
Oignon émincé sg 2,5 kg1,200KG
Eau2,500LT
Fonds brun clair bt 800 g0,050KG
Artichaut fond 30/40 bt 3/12,000KG
Petits pois très fins à l'étuvée bt 5/11,500KG
Sel fin 1 kg0,025KG
Poivre blanc moulu 1 kg0,005KG
1

Plonger les grains de blé dans la quantité d’eau frémissante salée nécessaire (3 volumes d’eau pour 1 volume de grains de blé). Cuire 10 minutes, égoutter sans rincer, réserver au chaud (+ 63 °C).

2

Déconditionner les fonds d’artichaut et les petits pois, égoutter. Émincer les fonds d’artichaut. Réserver.

3

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Mouiller du fonds brun clair dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Ajouter les fonds d’artichaut et les petits pois, mijoter 3 à 4 minutes, incorporer les grains de blé, mélanger délicatement. Assaisonner, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

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