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Gratin pomme-rhubarbe

Apport calorique

134kcal

Glucides

13,8g

Lipides

7,2g

Protéines

2,7g

Type de plat

Dessert

Numéro AidoMenu

10081

Ingrédients
pour 100 personnes

Pomme golden cal 75/807,000KG
Jus de citron concentré 1 lt0,150LT
Rhubarbe en dés sg 1 kg2,000KG
Jaune œuf pasteurisé liquide 1 lt1,000KG
Sucre semoule sac 1 kg0,600KG
Mascarpone pot 250 g1,100KG
Cannelle moulue bt 1 lt0,006KG
Arôme vanille liquide 1 lt0,080LT
Œuf blanc liquide 1 kg0,500KG

Préparation

Etape 1

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les pommes. Éplucher, détailler en cubes, citronner, réserver.

Etape 2

Cuire la rhubarbe avec la quantité d’eau nécessaire 15 minutes environ. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Etape 3

Monter au batteur-mélangeur le blanc d’œuf en neige ferme. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Etape 4

Mélanger le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter le mascarpone, la cannelle et l’arôme vanille. Incorporer délicatement les blancs d’œufs. Disposer les cubes de pomme et la rhubarbe dans des plats à gratin, napper de la préparation. Cuire à four modéré (160/180 °C) 15 minutes environ. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

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