Gravlax poêlé sauce à l’aneth

Laisser décongeler les pavés de saumon en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire l’aneth. Hacher, réserver.

Préparer une marinade avec le vin blanc, le sucre et l’aneth. Assaisonner, ajouter les pavés de saumon, laisser mariner en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) toute la nuit.

Égoutter les pavés de saumon en prenant soin de conserver la marinade. Les disposer dans la matière grasse frémissante, côté peau, cuire à feu vif 2 à 3 minutes. Déglacer vinaigre de cidre, couvrir, finir de cuire à feu moyen pendant 4 minutes. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Confectionner un roux avec le beurre et la farine, mouiller de la marinade. Ajouter la moutarde, cuire 3 minutes. Incorporer la crème, rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les pavés de saumon, napper de sauce au départ.