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Haricots rouges à la cubaine

187 kcal

27,0 g

0,9 g

12,9 g

Plat

100772

Haricots rouges 10 kg 5,500KG
Poivrons lanières mélange sg 2,5 kg 1,000KG
Oignon émincé sg 2,5 kg 0,800KG
Cumin carvi moulu bt 1 lt 0,014KG
Paprika doux bt 1 lt 0,140KG
Laurier moulu bt 1 lt / 0,275 kg 0,014KG
Eau15,000LT
Ail émincé sg 250 g 0,070KG
Vinaigre balsamique 75 cl 0,100LT
Sel fin 1 kg 0,035KG
Persil haché sg 250 g 0,100KG
1

La veille, faire tremper les haricots rouges dans un grand volume d’eau froide en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

2

Rincer les haricots rouges à l’eau claire, puis les débarrasser dans la sauteuse. Ajouter les poivrons lanières, les oignons, le cumin, le paprika et le laurier. Couvrir de la quantité d’eau nécessaire. Porter à ébullition et laisser mijoter 1h30 environ. Lorsque les haricots sont tendres, assaisonner, puis incorporer l’ail et le vinaigre balsamique. Débarrasser dans des bacs gastronormes pleins, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

3

Dresser les haricots rouges sur assiette, parsemer de persil au départ.

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