Haricots verts à l’échalote

Apport calorique

100kcal

Glucides

3,3g

Lipides

7,9g

Protéines

2,6g

Numéro AidoMenu

2983

Ingrédients
pour 100 personnes

Haricot vert extra fin sg 1 kg7,000KG

Huile de colza 5 lt0,700LT

Moutarde de Dijon seau 5 kg0,070KG

Vinaigre de vin rouge 1,5 lt0,080LT

Sel fin 1 kg0,010KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,000KG

Echalote coupée sg 250 g0,110KG

Oeuf dur écalé alvéole 43-5316,000UN

Préparation

Etape 1

Déconditionner les haricots verts dans des gastronormes perforés, saler, cuire à four vapeur 20 à 25 minutes. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Etape 2

Rincer les œufs durs écalés, égoutter, couper en quartiers, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Etape 3

Confectionner une vinaigrette moutardée, ajouter l’échalote. Incorporer la vinaigrette aux haricots verts, mélanger délicatement. Dresser sur assiette, décorer de quartiers d’œuf dur. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

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