Haricots verts sauce Périgueux

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les échalotes et les oignons. Émincer finement les échalotes, détailler en lamelles les oignons. Réserver.

Plaquer les haricots verts, sans dégel préalable, dans des gastronormes perforés. Cuire à four vapeur 12 à 15 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C).

Suer dans la moitié de la matière grasse frémissante les échalotes 5 minutes à feu doux. Déglacer vin blanc, réduire de moitié. Réserver.

Suer les oignons dans la matière grasse restante. Singer, cuire 1 minute en remuant constamment. Mouiller du bouillon de volaille disperser au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Laisser épaissir à feu doux en remuant au fouet. Ajouter la réduction aux échalotes, puis les brisures de truffe. Mélanger les haricots à la sauce, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.