Lapin sauce vin blanc

Dégeler le sauté de lapin en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Rissoler dans la matière grasse frémissante les morceaux de lapin. Débarrasser, réserver.

Suer les échalotes, déglacer vin blanc, réduire. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Remettre les morceaux de lapin, assaisonner, cuire à couvert 1 heure environ. Lier au roux blanc, crémer, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les morceaux de lapin, napper de sauce, parsemer d’estragon au départ.