Mijotée de haricots blancs

Apport calorique

294kcal

Glucides

37,9g

Lipides

6,7g

Protéines

14,4g

Type de plat

Plat

Numéro AidoMenu

4543

Ingrédients
pour 100 personnes

Haricots coco blancs 10 kg6,700KG

Margarine de cuisine 500 g0,350KG

Oignon jaune moyen kg1,800KG

Carottes fraîches sac kg3,500KG

Eau pm21,000LT

Jus de veau lié bt 660 g0,540KG

Roux blanc bt kg0,540KG

Ail émincé sg 250 g0,070KG

Sel fin 1 kg0,025KG

Poivre blanc moulu 1 kg0,005KG

Persil haché sg 250 g0,050KG

Préparation

Etape 1

Mettre tremper la veille les haricots blancs dans un grand volume d’eau froide.

Etape 2

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Émincer les oignons, détailler les carottes en cubes.

Etape 3

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons et les carottes. Mouiller du jus de veau lié dispersé au fouet dans la quantité d’eau froide ou chaude nécessaire. Cuire 3 minutes. Ajouter les haricots blancs. Cuire environ 1h30 à couvert. Assaisonner, lier au roux blanc, ajouter l’ail, laisser mijoter 5 minutes.

Etape 4

Réserver au chaud (+63 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 5

Dresser, parsemer de persil au départ.

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