Mousse aux cassis

Dégeler les cassis en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Verser les 3/4 des cassis dans la cuve de la cutter, mixer, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Monter au batteur-mélangeur la crème liquide en chantilly. Ajouter le sucre glace, serrer. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Diluer l’agar-agar dans la quantité d’eau nécessaire, puis cuire 2 minutes à petits frémissements. Laisser refroidir à température ambiante.

Incorporer l’agar-agar refroidi à la purée de cassis, puis mélanger délicatement à la chantilly. Dresser dans des coupes individuelles à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée. Décorer de copeaux de chocolat noir et des cassis restants. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.