Œufs chamera

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les oignons. Éplucher, émincer finement, réserver.

Suer dans la matière grasse frémissante, sans dégel préalable, les oignons. Mouiller du fonds blanc de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes, réserver au chaud (+ 63 °C).

Confectionner une sauce béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Ajouter la noix muscade et les oignons avec leur jus. Cuire 3 minutes, assaisonner. Réserver au bain-marie (+ 63 °C).

Plaquer les œufs préalablement rincés dans des gastronormes pleins. Napper de sauce, parsemer de fromage râpé. Gratiner à four modéré (160/180 °C) 10 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.