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Œufs chamera

248 kcal

5,3 g

16,5 g

19,4 g

Plat

1005

Œuf dur écalé alvéole 43-53200,000UN
Margarine de cuisine 500 g0,110KG
Oignon jaune moyen kg1,200KG
Eau3,500LT
Fonds blanc de volaille bt 800 g0,070KG
Beurre doux 250 g0,280KG
Farine ménagère T 55 1 kg0,280KG
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt3,500LT
Noix de muscade moulue bt 1 lt0,009KG
Sel fin 1 kg0,035KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG
Emmental râpé 45 % kg1,200KG
1

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les oignons. Éplucher, émincer finement, réserver.

2

Suer dans la matière grasse frémissante, sans dégel préalable, les oignons. Mouiller du fonds blanc de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes, réserver au chaud (+ 63 °C).

3

Confectionner une sauce béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Ajouter la noix muscade et les oignons avec leur jus. Cuire 3 minutes, assaisonner. Réserver au bain-marie (+ 63 °C).

4

Plaquer les œufs préalablement rincés dans des gastronormes pleins. Napper de sauce, parsemer de fromage râpé. Gratiner à four modéré (160/180 °C) 10 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

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