Fiche Aidomenu N° 100577
Ingrédients pour 100 Adultes
| Ingrédients | Quantité | Unité | Prix Unitaire | Total |
| Concombre cat 1 pièce | 24,000 | UN | 0,64 | 15,30 |
| Œuf entier liquide 2 lt | 1,000 | LT | 1,22 | 1,22 |
| Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt | 1,000 | LT | 0,59 | 0,59 |
| Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt | 0,170 | LT | 4,38 | 0,74 |
| Oignon jaune moyen kg | 1,400 | KG | 0,79 | 1,11 |
| Cerfeuil frais botte 50 g | 1,000 | UN | 1,00 | 1,00 |
| Coriandre feuille botte 50 g | 1,000 | UN | 1,00 | 1,00 |
| Noix de muscade moulue bt 1 lt | 0,003 | KG | 6,71 | 0,02 |
| Sauce nuoc mâm 125 ml | 0,010 | LT | 17,90 | 0,18 |
| Vin de table blanc 11° 1 lt | 0,100 | LT | 1,62 | 0,16 |
| Sel fin 1 kg | 0,006 | KG | 0,32 | 0,00 |
| Poivre blanc moulu 1 kg | 0,003 | KG | 12,37 | 0,04 |
| Emmental râpé 45 % kg | 0,350 | KG | 4,55 | 1,59 |
PROGRESSION :
- - Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l'eau claire les légumes et les herbes aromatiques. Détailler sans les éplucher les concombres en mirepoix, débarrasser dans des gastronormes perforés. Éplucher et mixer les oignons, ciseler les herbes aromatiques. réserver.
- - Cuire 5 minutes les concombres au four vapeur, réserver au chaud (+ 63 °C).
- - Battre l'œuf entier liquide avec le lait et la crème. Ajouter les oignons, les herbes aromatiques, la noix muscade, la sauce nuoc mâm et le vin blanc, assaisonner.
- - Disposer les concombres dans des gastronormes pleins, napper de l'appareil à flan, rectifier l'assaisonnement. Parsemer d'emmental râpé, cuire au four (170/180°C) 30 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu'au moment du service.
- - Portionner le patina de concombre, dresser sur assiette au départ.
| Coût par portion de 82 g | 0,230 € |
| Énergie | 52 kcal |
| 217 kJoules | |
| Protéines | 3,1 g |
| Glucides | 2,6 g |
| Matières grasses | 3,0 g |
| Sel | 0,1 g |
| Fibres | 0,7 g |
