Patina de concombre

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes et les herbes aromatiques. Détailler sans les éplucher les concombres en mirepoix, débarrasser dans des gastronormes perforés. Éplucher et mixer les oignons, ciseler les herbes aromatiques. réserver.

Cuire 5 minutes les concombres au four vapeur, réserver au chaud (+ 63 °C).

Battre l’œuf entier liquide avec le lait et la crème. Ajouter les oignons, les herbes aromatiques, la noix muscade, la sauce nuoc mâm et le vin blanc, assaisonner.

Disposer les concombres dans des gastronormes pleins, napper de l’appareil à flan, rectifier l’assaisonnement. Parsemer d’emmental râpé, cuire au four (170/180°C) 30 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Portionner le patina de concombre, dresser sur assiette au départ.