Purée d’antan

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire la ciboulette et les pommes de terre. Ciseler la ciboulette, réserver. Éplucher les pommes de terre, débarrasser dans des gastronormes perforés, cuire au four vapeur 12 à 15 minutes.

Passer les pommes de terre au presse-purée, ajouter le beurre préalablement fondu, le lait bouillant et la noix de muscade. Assaisonner, bien mélanger. Incorporer rapidement le jaune d’œuf liquide, puis l’emmental râpé en remuant vigoureusement. Rectifier l’assaisonnement et détendre légèrement avec un peu d’eau si nécessaire. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser la purée sur assiette, parsemer de ciboulette au départ.