Purée de pois cassés aux baies roses

La veille, faire tremper les pois cassés dans un grand volume d’eau froide en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Concasser 1/3 des baies roses, réserver.

Trier, laver, éplucher, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les pommes de terre et les oignons. Détailler en morceaux, disposer dans un récipient avec les pois cassés préalablement égouttés et rincés. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau froide nécessaire, cuire 45 minutes à feu doux à couvert. Egoutter en reservant le liquide de cuisson. Mixer les légumes, incorporer le beurre, crémer. Finir de détendre la purée avec l’eau de cuisson des légumes, jusqu’à la consistance désirée. Ajouter la muscade, les baies roses concassées, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser la purée sur assiette, parsemer du restant de baies roses et de ciboulette au départ.