Fiche Aidomenu N°4036
Ingrédients pour 100 adultes
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Sauté d’agneau s/os sg 50/90 g | 15,000 | KG | 6,77 | 101,55 |
| Huile de tournesol 5 lt | 0,360 | LT | 1,23 | 0,44 |
| Margarine de cuisine 500 g | 0,360 | KG | 1,04 | 0,37 |
| Oignon émincé sg 2,5 kg | 1,500 | KG | 1,21 | 1,82 |
| Carottes rondelles sg 2,5 kg | 1,500 | KG | 0,51 | 0,77 |
| Bouquet garni | 3,000 | UN | 1,10 | 3,30 |
| Bière 1 lt | 0,750 | LT | 1,52 | 1,14 |
| Eau | 8,000 | LT | – | – |
| Jus d’agneau déshydratée bt 750 g | 0,200 | KG | 22,54 | 4,51 |
| Roux blanc bt 1 kg | 0,160 | KG | 5,45 | 0,87 |
| Sel fin 1 kg | 0,016 | KG | 0,23 | – |
| Poivre blanc moulu 1 kg | 0,005 | KG | 10,80 | 0,05 |
PROGRESSION :
- Rissoler dans le mélange de matières grasses frémissantes le sauté d’agneau. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C).
- Suer les oignons et les carottes jusqu’à coloration. Ajouter le sauté d’agneau et le bouquet garni, déglacer bière. Mouiller du jus d’agneau dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Assaisonner, mijoter 35 à 40 minutes à couvert. Lier au roux blanc, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser le sauté d’agneau, napper de sauce au départ.
| Coût par portion de 172 g | 1,148 € |
| Energie | 371 kcal |
| 1553 kJoules | |
| Protéines | 28,9 g |
| Glucides | 5,2 g |
| Matière grasse | 26 g |
| Fer | 4,8 mg |
| P/L | 1,1 |
