Recette - Bœuf aux pousses de bambou

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Fiche Aidomenu N°427
Ingrédients pour 100 personnes âgées

 

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Bœuf bourguignon UE 60/70 g 16,000 KG 5,40 86,40
Huile de tournesol 5 lt 0,300 LT 1,36 0,41
Oignon jaune moyen kg 1,500 KG 0,60 0,90
Piment doux moulu bt 425 g 0,008 KG 12,18 0,10
Sauce soja 200 g 0,400 KG 6,25 2,50
Eau 6,000 LT
Bouillon de bœuf bt 1,6 kg 0,120 KG 8,18 0,98
Pousses de bambous bt 3/1 1,600 KG 1,36 2,18
Sel fin 1 kg 0,040 KG 0,26 0,01
Persil haché sg 250 g 0,080 KG 3,22 0,26

PROGRESSION :

  • Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les oignons. Eplucher, émincer finement. Réserver.
  • Détailler le bœuf bourguignon en lamelles, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Ajouter les lamelles de bœuf, faire revenir à feu vif en remuant constamment 10 minutes environ. Incorporer le piment, déglacer sauce soja. Mouiller du bouillon de bœuf dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Cuire 45 minutes à couvert. Ajouter les pousses de bambous préalablement égouttées et rincées à l’eau claire, mijoter 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Dresser l’émincé de bœuf, napper de sauce, décorer de persil au départ.

 

Coût par portion de 138 g 0,937 €
Énergie 285 kcal
1193 kJoules
Protéines 31,4 g
Glucides 3,2 g
Matières grasses 16,2 g
P/L 1,9
Fer 3,7 mg