Fiche Aidomenu N°1317
Ingrédients pour 100 adultes
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Bœuf bourguignon UE 60/70 g | 16,200 | KG | 4,85 | 78,57 |
| Margarine de cuisine 500 g | 0,220 | KG | 1,30 | 0,29 |
| Huile de tournesol 5 lt | 0,220 | LT | 1,33 | 0,29 |
| Oignon émincé sg 2,5 kg | 1,200 | KG | 1,21 | 1,45 |
| Sucre semoule sac 1 kg | 0,050 | KG | 0,68 | 0,03 |
| Vinaigre de vin rouge 1,5 lt | 0,140 | LT | 0,66 | 0,09 |
| Bière 1 lt | 1,500 | LT | 2,08 | 3,12 |
| Eau | 4,000 | LT | — | — |
| Jus de bœuf bt kg | 0,300 | KG | 11,44 | 3,43 |
| Noix de muscade moulue bt 1 lt | 0,008 | KG | 10,25 | 0,08 |
| Bouquet garni | 2,000 | UN | 1,10 | 2,20 |
| Sel fin 1 kg | 0,050 | KG | 0,25 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,007 | KG | 10,49 | 0,07 |
PROGRESSION :
- Rissoler dans le mélange de matières grasses frémissantes les morceaux de bœuf. Assaisonner, débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C).
- Suer les oignons, ajouter le sucre, colorer. Déglacer vinaigre de vin rouge, réduire. Mouiller de la bière et du jus de bœuf dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Mouiller d’eau à hauteur, porter à ébullition. Ajouter la muscade et le bouquet garni, remettre les morceaux de bœuf. Cuire 2 heures 45 environ, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
| Coût par portion de 126 g | 0,896 € |
| Energie | 306 kcal |
| 1281 kJoules | |
| Protéines | 32,1 g |
| Glucides | 4,5 g |
| Matières grasses | 17,6 g |
| P/L | 1,8 |
| Fer | 4,9 mg |
