Fiche Aidomenu N°9984
Ingrédients pour 100 13/15 ans
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Aubergine longue ou ronde kg | 14,000 | KG | 1,30 | 18,20 |
| Huile d’olive vierge extra 1 lt | 0,400 | LT | 4,26 | 1,70 |
| Margarine de cuisine 500 g | 0,400 | KG | 1,30 | 0,52 |
| Oignon jaune moyen kg | 1,200 | KG | 0,58 | 0,70 |
| Herbes de Provence moulues kg | 0,009 | KG | 6,65 | 0,06 |
| Tomate ronde cal 57/67 kg | 3,000 | KG | 1,10 | 3,30 |
| Ail vrac kg | 0,180 | KG | 3,55 | 0,64 |
| Filet d’anchois à huile bt 4/4 | 0,500 | KG | 12,61 | 6,31 |
| Huile d’olive vierge extra 1 lt | 0,200 | LT | 4,26 | 0,85 |
| Farine ménagère T 55 1 kg | 0,120 | KG | 0,42 | 0,05 |
| Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt | 3,000 | LT | 0,49 | 1,47 |
| Sel fin 1 kg | 0,030 | KG | 0,26 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,007 | KG | 13,12 | 0,09 |
| Comté bande marron 45 % kg AOP | 1,000 | KG | 8,87 | 8,87 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire tous les légumes. Détailler les aubergines en morceaux, émincer les oignons, monder les tomates et couper en cubes, hacher l’ail, réserver.
- Suer dans le mélange de matières grasses frémissantes les oignons. Ajouter les morceaux d’aubergine et les herbes de Provence, cuire 5 à 7 minutes. Incorporer les cubes de tomate et l’ail. Assaisonner, mijoter 8 à 10 minutes, réserver au chaud (+ 63 °C).
- Rissoler dans l’huile d’olive frémissante les anchois. Singer et laisser épaissir. Ajouter le lait, cuire 3 à 4 minutes, réserver au chaud (+ 63 °C).
- Incorporer la sauce béchamel à base d’anchois à la préparation aux aubergines et tomates, rectifier l’assaisonnement. Plaquer dans des gastronormes pleins, parsemer de comté préalablement râpé, gratiner à four chaud (180/200 °C) 15 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
| Coût par portion de 195 g | 0,428 € |
| Energie | 185 kcal |
| 774 kJoules | |
| Protéines | 6,6 g |
| Glucides | 7,4 g |
| Matières grasses | 13,6 g |
| Fibres | 3,5 g |
| Calcium | 158 mg |
