Fiche Aidomenu N°4390
Ingrédients pour 100 13/15 ans
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Sauté de canard s/os s/peau sg 40/60 g | 14,000 | KG | 8,16 | 114,24 |
| Huile de tournesol 5 lt | 0,280 | LT | 1,33 | 0,37 |
| Noix de coco râpée 1 kg | 0,700 | KG | 3,29 | 2,30 |
| Oignon émincé sg 2,5 kg | 0,600 | KG | 0,82 | 0,49 |
| Ail émincé sg 250 g | 0,060 | KG | 2,40 | 0,14 |
| Echalote coupée sg 250 g | 0,240 | KG | 2,36 | 0,57 |
| Cannelle moulue bt 390 g | 0,010 | KG | 11,11 | 0,11 |
| Gingembre moulu kg | 0,016 | KG | 6,49 | 0,10 |
| Curcuma bt 250 g | 0,016 | KG | 14,68 | 0,23 |
| Sucre semoule sac 1 kg | 0,030 | KG | 0,68 | 0,02 |
| Citronnelle 50 g | 0,500 | UN | 0,79 | 0,40 |
| Huile de tournesol 5 lt | 0,120 | LT | 1,33 | 0,16 |
| Badiane entière 1 kg | 0,006 | KG | 12,02 | 0,07 |
| Eau | 5,000 | LT | — | — |
| Bouillon de volaille bt 1,4 kg | 0,100 | KG | 7,32 | 0,73 |
| Fleur de maïs bt 700 g | 0,300 | KG | 5,05 | 1,52 |
| Lait de coco UHT brique 1 lt | 0,800 | LT | 3,55 | 2,84 |
| Sel fin 1 kg | 0,020 | KG | 0,25 | 0,01 |
PROGRESSION :
- Dégeler le sauté de canard en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire la citronnelle. Emincer finement, réserver.
- Mixer l’ail et les échalotes. Incorporer la cannelle, le gingembre, le curcuma, le sucre semoule et la citronnelle. Ajouter l’huile, bien mélanger, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Rissoler dans la matière grasse frémissante le sauté de canard, dégraisser. Ajouter la noix de coco râpée et les oignons, dorer légèrement. Incorporer la pâte à base d’épices et la badiane, mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire, cuire à couvert 40 minutes environ. Rectifier l’assaisonnement, lier à la fleur de maïs. Ajouter le lait de coco, cuire 15 à 20 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser le sauté de canard, napper de sauce au départ.
| Coût par portion de 109 g | 1,243 € |
| Energie | 284 kcal |
| 1189 kJoules | |
| Protéines | 28,1 g |
| Glucides | 5,5 g |
| Matières grasses | 16,4 g |
| P/L | 1,7 |
| Fer | 3,2 mg |
