Fiche Aidomenu N°4040
Ingrédients pour 100 personnes âgées
Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
Cardon bt 3/1 | 15,000 | KG | 1,67 | 25,05 |
Eau | 3,000 | LT | – | – |
Jus de veau lié bt 660 g | 0,060 | KG | 13,81 | 0,83 |
Roux blanc bt kg | 0,060 | KG | 9,22 | 0,55 |
Os à moelle bœuf UE sg 330 g | 3,000 | KG | 7,98 | 23,94 |
Sel gros 1 kg | 0,030 | KG | 0,25 | 0,01 |
PROGRESSION :
- Égoutter et rincer soigneusement les cardons, débarrasser dans des gastronormes pleins, réserver.
- Disperser au fouet le jus de veau dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire, lier au roux blanc, cuire 3 minutes. Napper les cardons de la sauce, mijoter à four modéré (160/180 °C) 12 à 15 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C).
- Détacher la moelle de bœuf à l’aide d’un couteau, pocher 5 minutes à l’eau bouillante salée. Égoutter, disposer sur les cardons, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Coût par portion de 158 g | 0,504 € |
Energie | 30 kcal |
126 kJoules | |
Protéines | 2,9 g |
Glucides | 3,6 g |
Matière grasse | 0,4 g |
Fibres | 3,2 g |
Fer | 3,4 mg |
Calcium | 100 mg |