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Côte de porc planteur

219 kcal

0,8 g

14,5 g

21,2 g

Plat

7308

Côte de porc longe 130/150 g LPF14,000KG
Huile de tournesol 5 lt0,050LT
Oignon jaune moyen kg0,250KG
Rhum blanc Martinique 40° 70 cl AOP0,050LT
Jus de citron concentré 1 lt0,100LT
Quatre-épices bt 1 lt0,010KG
Laurier moulu bt 1 lt / 0,275 kg0,004KG
Tomate concassée pelée bt 5/10,900KG
Lait de coco bt 1/21,000KG
Sel fin 1 kg0,030KG
1

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les oignons. Emincer finement, réserver.

2

Rissoler dans la matière grasse frémissante les côtes de porc, cuire 4 à 5 minutes sur chaque face. Assaisonner, débarrasser dans des gastronormes pleins, réserver au chaud (+ 63 °C).

3

Suer les oignons, déglacer rhum, flamber. Mouiller du jus de citron, réduire. Ajouter le quatre-épices, le laurier et les tomates concassées, mijoter 10 minutes à couvert. Incorporer le lait de coco, assaisonner, cuire 5 minutes. Mixer, réserver au chaud au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

4

Dresser les côtes de porc, napper de sauce au départ.

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