Fiche Aidomenu N°7308
Ingrédients pour 100 adultes
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Côte de porc longe 130/150 g LPF | 14,000 | KG | 3,95 | 55,30 |
| Huile de tournesol 5 lt | 0,050 | LT | 1,33 | 0,07 |
| Oignon jaune moyen kg | 0,250 | KG | 0,55 | 0,14 |
| Rhum blanc Martinique 40° 70 cl AOP | 0,050 | LT | 10,41 | 0,52 |
| Jus de citron concentré 1 lt | 0,100 | LT | 2,15 | 0,22 |
| Quatre-épices bt 1 lt | 0,010 | KG | 28,32 | 0,28 |
| Laurier moulu bt 1 lt / 0,275 kg | 0,004 | KG | 9,17 | 0,04 |
| Tomate concassée pelée bt 5/1 | 0,900 | KG | 0,64 | 0,58 |
| Lait de coco bt 1/2 | 1,000 | KG | 7,20 | 7,20 |
| Sel fin 1 kg | 0,030 | KG | 0,25 | 0,01 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les oignons. Emincer finement, réserver.
- Rissoler dans la matière grasse frémissante les côtes de porc, cuire 4 à 5 minutes sur chaque face. Assaisonner, débarrasser dans des gastronormes pleins, réserver au chaud (+ 63 °C).
- Suer les oignons, déglacer rhum, flamber. Mouiller du jus de citron, réduire. Ajouter le quatre-épices, le laurier et les tomates concassées, mijoter 10 minutes à couvert. Incorporer le lait de coco, assaisonner, cuire 5 minutes. Mixer, réserver au chaud au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser les côtes de porc, napper de sauce au départ.
| Coût par portion de 104 g | 0,644 € |
| Energie | 219 kcal |
| 917 kJoules | |
| Protéines | 21,2 g |
| Glucides | 0,8 g |
| Matières grasses | 14,5 g |
| P/L | 1,5 |
