Fiche Aidomenu N°9930
Ingrédients pour 100 personnes âgées
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Pomme Royal Gala cal 75/80 | 2,500 | KG | 1,51 | 3,78 |
| Pomme Granny Smith cal 70/75 | 2,500 | KG | 1,29 | 3,23 |
| Pomme Braeburn kg | 2,500 | KG | 1,40 | 3,50 |
| Raisin blanc kg Import | 2,000 | KG | 3,35 | 6,70 |
| Jus de citron concentré 1 lt | 0,150 | LT | 1,50 | 0,22 |
| Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt | 1,800 | LT | 0,59 | 1,06 |
| Arôme vanille liquide 1 lt | 0,025 | LT | 4,24 | 0,11 |
| Chocolat en poudre 20-22 % 1 kg | 0,050 | KG | 2,90 | 0,14 |
| Œuf jaune liquide 1 lt | 0,250 | LT | 4,70 | 1,18 |
| Sucre semoule sac 1 kg | 0,450 | KG | 0,65 | 0,29 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les fruits. Détailler les pommes en cubes, citronner, réserver. Détacher les grains de raisins, égoutter, réserver.
- Réaliser les brochettes de fruits en alternant les différents cubes de pommes et les grains de raisins. Réserver au frais (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
- Porter à ébullition la quantité de lait nécessaire, ajouter l’arôme vanille et le chocolat en poudre.
- Mélanger le jaune d’œuf avec le sucre semoule jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Verser le lait bouillant, remettre sur le feu, cuire à feu doux sans cesser de remuer à l’aide d’une spatule. Arrêter la cuisson dès que la crème nappe la spatule. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser sur assiette les brochettes de fruits, napper de crème anglaise chocolatée au départ.
| Coût par portion de 115 g | 0,202 € |
| Energie | 90 kcal |
| 377 kJoules | |
| Protéines | 1,4 g |
| Glucides | 17 g |
| Dont sucre | 10,9 g |
| Matière grasse | 1,4 g |
