Fiche Aidomenu N°9971
Ingrédients pour 100 personnes âgées
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Lentilles vertes 10 kg | 3,500 | KG | 1,03 | 3,61 |
| Lentilles corail sac 2,5 kg | 1,700 | KG | 2,41 | 4,10 |
| Margarine de cuisine 500 g | 0,150 | KG | 1,30 | 0,20 |
| Echalote coupée sg 250 g | 0,500 | KG | 2,84 | 1,42 |
| Champignons émincés IQF sg 2,5 kg | 1,500 | KG | 1,16 | 1,74 |
| Lardons fumés dés n° 2 France kg | 1,000 | KG | 4,13 | 4,13 |
| Eau | 3,500 | LT | — | — |
| Fonds brun clair bt 800 g | 0,088 | KG | 11,91 | 1,05 |
| Bouquet garni | 1,000 | UN | 1,10 | 1,10 |
| Oignon jaune moyen kg | 1,500 | KG | 0,62 | 0,93 |
| Clou de girofle bt 1 lt | 0,003 | KG | 25,37 | 0,08 |
| Sel fin 1 kg | 0,050 | KG | 0,26 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,007 | KG | 13,12 | 0,09 |
PROGRESSION :
- Trier, éplucher, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les oignons, réserver.
- Laver soigneusement les lentilles à l’eau claire, égoutter, réserver.
- Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes, les champignons et les lardons. Mouiller du fonds brun clair dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Incorporer les lentilles vertes, le bouquet garni et les oignons préalablement piqués de clous de girofle. Cuire 20 minutes environ. Ajouter les lentilles corail, poursuivre la cuisson encore 10 minutes, assaisonner. Egoutter partiellement, débarrasser. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
| Coût par portion de 227 g | 0,185 € |
| Energie | 233 kcal |
| 975 kJoules | |
| Protéines | 14,9 g |
| Glucides | 30,1 g |
| Matières grasses | 4,7 g |
| Fibres | 5,6 g |
| Fer | 5,3 mg |
