Fiche Aidomenu N°4220
Ingrédients pour 100 personnes âgées
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Filet d’églefin sg 140/450 g | 12,000 | KG | 8,60 | 103,20 |
| Beurre doux 250 g | 0,070 | KG | 5,68 | 0,40 |
| Echalote vrac kg | 0,200 | KG | 1,64 | 0,33 |
| Vinaigre d’alcool blanc 8° 1,5 lt | 0,065 | LT | 0,39 | 0,03 |
| Bisque de homard bt 4/4 | 1,300 | KG | 5,88 | 7,64 |
| Eau | 1,300 | LT | – | – |
| Tomate double concentré 28% bt 5/1 | 0,500 | KG | 1,33 | 0,67 |
| Crevette décortiquée cuite sg 300/500 pc/lb | 1,000 | KG | 6,12 | 6,12 |
| Persil haché sg 250 g | 0,120 | KG | 2,28 | 0,27 |
| Sel fin 1 kg | 0,030 | KG | 0,26 | 0,01 |
| Ciboulette botte 50 g | 1,000 | UN | 0,79 | 0,79 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les échalotes et la ciboulette. Émincer finement les échalotes, détailler la ciboulette en brins de 3 centimètres environ. Réserver.
- Plaquer les filets d’églefin dans des gastronormes pleins, saler, cuire à four vapeur 10 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Suer dans le beurre frémissant les échalotes sans colorer. Déglacer vinaigre blanc, réduire. Incorporer la bisque de homard, l’eau et le concentré de tomate. Mijoter 10 minutes à feu doux. Ajouter les crevettes et le persil, cuire 1 minute. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °).
- Dresser les filets d’églefin, napper de sauce, décorer de quelques brins de ciboulette au départ.
| Coût par portion de 179 g | 1,195 € |
| Énergie | 30 kcal |
| 126 kJoules | |
| Protéines | 2,7 g |
| Glucides | 2,2 g |
| Matières grasses | 1,1 g |
| P/L | 2,5 |
